¿Qué es el té fermentado?

La Ruta del Té: Viaje a China

Desde siempre hemos escuchado hablar de la ruta de la seda, de la ruta de la porcelana, y también de la ruta del té. Pero ¿qué es la ruta del té? y ¿qué relación tiene con una variedad de té exótica, poco conocida en occidente?

Una historia de antiguas rutas y exóticos tés añejos…

Muchos historiadores afirman que durante la dinastía Tang (618-907 d.C.) el té comenzó a transportarse desde la provincia de Yunnan (China) hasta Beijing y Lhasa (Tíbet), dando origen a la llamada “ruta del té”. Esta ruta tomaba muchas veces la forma de sendero de montaña, atravesaba ríos y valles con el fin de acercar el té a los pueblos de la frontera de China y a países vecinos. Era un camino de intercambio comercial y cultural.

Originalmente, el té era enviado a las periferias de China, en particular a las muy áridas regiones de Tíbet y Mongolia, a través de esta ruta, a donde la gente local encontraba en este té un sustituto de los vegetales, y lo consumía en sopas con sal y cebollas. Era transportado en caravanas de porteadores (personas que cargaban el té en sus hombros) y animales. El camino recorría largas distancias a través de valles y montañas, atravesando regiones a veces cálidas y a veces muy frías. Para transportar la mayor cantidad de té posible, las hebras eran comprimidas en distintas formas como ladrillos, discos o nidos.

La leyenda dice que en su viaje a las regiones altas de la frontera de China, el té a veces se mojaba con la lluvia y eso cambiaba su carácter. Al principio estos tés “dañados” eran rechazados, pero cuando algunos de los pueblos remotos fueron afectados por un brote de disentería (una enfermedad infecciosa que tiene como uno de sus síntomas característicos la diarrea) la gente estaba desesperada por conseguir nutrición, por lo que bebieron el té dañado. Todos los que bebieron ese té se curaron, por lo que esta variedad de té se hizo muy popular. Así surge el “dark tea”.

El dark tea (que en China se llama “té negro”) es un tipo de té que, en su elaboración, atraviesa una etapa de fermentación. Se cree que los dark teas se elaboran desde el año 900 y los más famosos son el puerh y el hei cha. Con el tiempo, se fue descubriendo que el perfil sensorial de estos tés iba cambiando debido a los microorganismos, levaduras y hongos naturalmente presentes en ellos, con lo cual se comenzó a hablar de “tés añejos”. Cuanto más tiempo se los conserve en condiciones favorables para su evolución, más complejo e interesante se vuelve el té. Hoy podemos consumir dark teas jóvenes (recién elaborados) pero también tés con distinto tiempo de añejamiento.

Si te gusta experimentar, te recomiendo conseguir un dark tea (como un puerh) joven, y catarlo regularmente cada 3 o 4 meses. Notarás cómo el perfil del té va cambiando: se vuelve más complejo y redondo, con notas a frutas y algunas veces a flores. Para los #tealovers, un viaje de ida.

#LaCulturaDelTe

 

Descubre más sobre el dark tea en el libro: “Manual del Sommelier de Té” de Victoria Bisogno y Jane Pettigrew.
Del Nuevo Extremo (2014)

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